啥是水活度？徽科特對水活度定義為可用“自在水”的量，和水分含量沒有直接的比照，水活度值范圍在0(枯燥)和1（相對濕度）之間。當物質與環境空氣發作水分交流活動會在外表形成對微生物成長的抱負條件，這樣會影響微生物的安穩性。水活度一起也是影響食物中化學反響的重要因素。

水活度對食物的影響？一個商品的平衡相對濕度值，是通過其外表水蒸汽壓力值得到的，取決于化合物成分，溫度，水分含量，存儲環境（T / RH），壓力和包裝。樣品中的“自在水”能夠被有害微生物-如細菌和霉菌的成長所運用，發作毒素和其它有害物質，并且也影響如化學/生化反響（如美拉德反響），下列商品的性質將遭到其影響：

食物中發作的化學反響和酶促反響是導致食物品質改變的重要原因之一，低食物的水分活度能夠推遲酶促褐變和非酶褐變的進行。低水分活度能按捺食物的化學改變，安穩食物質量。

水分活度除影響化學反響和微生物成長外，還影響枯燥和半枯燥食物的質地。例如，欲堅持餅干、膨化玉米和油炸馬鈴薯的脆性，砂糖、奶粉和速溶咖啡結塊，以及硬糖塊、蜜餞等粘結，均應堅持恰當低的水分活度。

綜上所述，商品功能的優化和安穩需求控制水活度值在一個較窄的范圍以內，所以水分活度的丈量應廣泛應用在研究，開發，生產及質量控制等范疇。

如何運用羅卓尼克水分活度儀對烘焙商品的水分活度進行檢查：

一、試驗意圖

1、了解食物水分活度的概念

2、學會直接法（水分活度測定儀）測定食物水活度的辦法

二、試驗原理

食物中的水分，都隨環境條件的改變而改變，當環境空氣的相對濕度低于食物的水分活度時，食物中的水分向空氣中蒸騰，食物的質量減輕；相反，當環境空氣的相對濕度高于食物的水分活度時，食物就會從空氣中吸收水分，質量增加。不管是蒸騰水分仍是吸收水分，是食物和環境的水分達平衡停止。

三、試驗器件和試劑

儀器：AW-1型智能水分活度測定儀、安排搗碎機、玻璃器皿、飽滿溶液、化鉀飽滿溶液、硝酸鎂飽滿溶液。

四、裝備規范鹽飽滿溶液

取適量的、化鉀、硝酸鎂分別用純水充沛稀釋攪拌，如果有晶體析出，即表示所配鹽溶液飽滿了，把玻璃器皿蓋好備用。新裝備的溶液需靜置24小時以上，鹽溶液才會充沛飽滿。