無(wú)錫徽科特測(cè)控技術(shù)有限公司對(duì)水活性的介紹：水活性(Water Activity，又稱(chēng)水分活度、水活度，簡(jiǎn)寫(xiě)aw)指的是在密閉空間中，某一種食物的平衡蒸氣壓與相同溫度下純水的飽滿(mǎn)蒸氣壓的比值。純水的水活性等于1。0。水活性所測(cè)量的是食物中的自在水分子，而這些水分子是微生物和存活品。大部份生鮮食物的水活性是0。99，而能夠遏止大都細(xì)菌增長(zhǎng)的水活性大約是0。91。
羅卓尼克水活性與食物質(zhì)量食物按束縛水的程度分為四類(lèi),依水活性及水含量的改變對(duì)微生物的成長(zhǎng),酶活性、水解及氧化反應(yīng)、非酶褐變的影響,第四類(lèi)水活性為1,乃純水系統(tǒng),在食物中可能出現(xiàn)在礦泉水類(lèi)的產(chǎn)品。
三類(lèi)水活性在0。8—0。99之間食物微生物易滋長(zhǎng),酶活性高,化學(xué)反應(yīng)敏捷進(jìn)行。二類(lèi)區(qū)間水活性在0。25—0。8,此時(shí)細(xì)菌不能成長(zhǎng),霉菌及酵母活性亦削減,乃至不能成長(zhǎng),酶活性下降,化學(xué)反應(yīng)速率亦下降。當(dāng)水活性介于二類(lèi)與一類(lèi)之間,水含量在3%—7%,食物質(zhì)量安穩(wěn),微生物不成長(zhǎng),油脂氧化速率低。水分再下降則油脂氧化進(jìn)步,易生油耗味,故食物若含少數(shù)水油脂氧化進(jìn)行。
滲透壓與水活性的聯(lián)系以食物而論,水活性與滲透壓其實(shí)是一體兩面的聯(lián)系,兩者可由理論式中導(dǎo)出：Aw：WATER ACTIVITYAw=p/po （1）P：樣品于密閉容器中顯示的水蒸氣分壓。Po：相同溫度時(shí),純水的飽滿(mǎn)水蒸氣壓。π=K*RTIn(AW) （2）π：滲透壓（OSP）K：樣品特性系數(shù)∴ Aw=eTE/(-KRT) (3—1)或 Aw=10π/(-2。303KRT) (3—2)小川氏在1988年的陳述（注）中指出,液體的滲透壓可由其組成之具有滲透壓物質(zhì)成分份額有聯(lián)系,據(jù)第三項(xiàng)有關(guān)核算式導(dǎo)算出總合滲透壓理論值（表4）,而由實(shí)驗(yàn)當(dāng)食物液體之滲透壓值大于122atm時(shí),可具有避免酵母及乳酸桿菌滋長(zhǎng)及產(chǎn)氣才能,按捺生菌數(shù)的添加,延長(zhǎng)產(chǎn)品的壽數(shù)。
有關(guān)滲透壓、水活性核算方程式本文供給方程式僅摘記原方程式的一部分,使用EXCEL文檔格局編制而成。（表3）付注定論,中西式速食業(yè)及超市生鮮食物業(yè)蓬勃發(fā)展,沾、烤、煮、腌用調(diào)料醬產(chǎn)品遭到歡迎,此產(chǎn)質(zhì)量量安穩(wěn)安全性問(wèn)題須慎重處理,由于顧及食物原有風(fēng)味的保存等要素,不摻入人工防腐劑且采用商業(yè)滅菌方式出產(chǎn),故食物保存性與配方規(guī)劃技能層面的聯(lián)系密切,筆者推薦以下列程序猜測(cè)產(chǎn)品的Aw及OSP值為其保存性的根據(jù)。配方組成—→OSP—→Aw—→產(chǎn)膜才能—→產(chǎn)品保存性—→產(chǎn)氣才能。羅卓尼克水分活度儀被其使用規(guī)模廣泛,包含乳品工業(yè)、飲料工業(yè)、藥業(yè)保健、酒類(lèi)發(fā)酵、糖果工業(yè)、烘焙餅業(yè)、調(diào)味工業(yè)、日用化工、動(dòng)物飼料及冷凍冷藏食物加工均可使用此原理來(lái)加以予知,產(chǎn)品在貨架及儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程的質(zhì)量的條件可接受考驗(yàn)。
